Difendere il Mercato di Colli Albani 2: Ricette dai banchi: Brodo di arzilla e broccoli, con quadrucci

Nella “battaglia” per difendere il Mercato, pubblichiamo ricette della tradizione romana (e anche qualche ricetta “contaminata” con qualche altra tradizione, perché no?), che prevede l’impiego di ingredienti acquistati presso i banchi del mercato o, tutt’al più, in qualcuno dei negozi della piazza a pochi metri dai banchi. Vi assicuriamo che il sapore dei piatti cucinati con questi ingredienti hanno un altro sapore. Fidatevi!

Brodo di arzilla e broccoli, con quadrucci

La minestra di broccoli e arzilla con i quadrucci di pasta all’uovo, è una tipica ricetta romana. In questa ricetta ci sono due ingredienti insostituibili: l’arzilla (razza) e il broccolo romanesco. In particolare sostituire quest’ultimo con altri ortaggi (il cavolfiore), equivale a mettere la panna nella carbonara: non si può fare! A questi ingredienti si aggiungono per il soffritto, uno spicchio di aglio, un peperoncino, tre filetti di acciughe, quattro pomodorini e per il brodo una carota, un gambo di sedano e una cipolla. Alla fine, si aggiungono i quadrucci di pasta d’uovo (fettuccine, tagliate appunto a forma di piccolo quadrato).

 Preparazione

 Brodo

1.     Sciacquare le “ali” dell’Arzilla

2.     Pulire una mezza carota, una cipolla e un rametto di sedano

3.     Riempire una pentola di acqua fredda e versarci le ali d’Arzilla e le verdure, aggiungendo una buona manciata di sale

4.     Far bollire per 20 minuti (togliete la “schiuma” che si formerà in superficie con una schiumarola o con un cucchiaio e un po’ di pazienza)

Soffritto

1.     Far sciogliere tre filetti di acciuga in un goccio d’olio di oliva extravergine dove si è soffritto uno spicchio di aglio.

2.     Aggiungere quattro pomodorini tagliati

3.     Versare un bicchiere d’acqua

4.     Mettere a cuocere, per un quarto d’ora, con il vapore, il broccolo romanesco intero (coprite la pentola con un coperchio)

Minestra

1.     Versate il brodo sopra il broccolo. Dopo 5 minuti rompete l’ortaggio con un mestolo di legno. Fate bollire altri 5 minuti.

2.     Aggiungete i quadrucci e fate cuocere (se la pasta è quella fatta a mano, assaggiatela sempre)

3.     Servite, se volete, con un filo d’olio. Et voilà.

Tutti gli ingredienti sono stati acquistati al Mercato di Colli Albani, ad eccezione dei quadrucci comprati al negozio a poche decine di metri sulla piazza.